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粉圆煮制

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煮珍珠的技术:
珍珠的分类
1:传统型工艺:是指先做成小米约为0.3-0.5MM左右大小,然后再加粉做成规格大小的珍珠约为0.6-0.7-0.8.MM颗粒结构紧密,滚轮明显,成型时间长。
2:工业化工艺:将粉体直接加入滚桶,直接制粒成珍珠约为0.6-0.7-0.8MM颗粒结构蔬松,滚轮不明显,成型时间短。
 
传统型珍珠粉圓煮制特性:
由于成型时间长,珍珠结构紧密,熟后的Q性好,韧性绵长,有嚼劲。
非传统型珍珠粉圓煮制特性:
由于成型时间短,珍珠结构松,易熟表面易烂, Q性不好,没嚼劲,软绵绵。
 
传统型珍珠煮制技巧:
1: 选择煮多少珍珠,倍率为:1:10(1公斤粉圆:10公斤水)0.7-0.8规格珍珠
2: 将水烧开.
3: 将粉圆慢慢分散倒入开水中
4: 分散搅拌,以不结团为准
5: 盖上容器盖子,产生微压,以增强珍珠的煮透度,
6: 电磁炉转为1400W,0.6MM煮18分钟,0.7MM煮20分钟,0.8MM煮25分钟,闷的时间相同
7: 5分钟后搅拌一次,被免结团.
8: 时间到后,倒掉开水,充入清水后进搓柔,去除表面煮烂层,勿多次用冷水冲洗.
9: 在珍珠还有50度温度时加适度的调配糖浆,盖上盖子闷住,让糖味侵入珍珠内,增强风味
10: 调配糖浆切勿加水,时间长会使珍珠涨大,起白雾,影响外观.
 
区域不同,大气压不同的差别,季节不同,煮珍珠的时间也要相对调整:

 

1:华东区域相对喜欢偏软而绵,建议煮/闷各延长3-5分钟;
2:华南.华中温差及气候条件相差不太大,可以参照上页时间;
3:冬季煮珍珠适度延长3-8分钟;
4:西南;西北根据本地区域特性调整时间和温度,建议使用1600W功率,根据珍珠规格大小参照上页时间表.
5:煮珍珠时一定要煮透,外层透而不烂,里层熟而透,加入冰水时珍珠整体收缩,入口后外层细腻,里层口感有韧性和Q劲.
 
为了适应全国终端市场煮珍珠的差别和差异,轩瑞食品有限公司开发了一款全智能语音珍珠煮锅,外型美观,全智能化操作,煮热后透而不烂,Q劲适度,嚼劲绵长.